直近1か月、和食業態では大戸屋の既存店売上が58カ月連続で前年超えとなる一方、松のや・松屋・やよい軒など定食チェーンが9月に新作を集中投入し、各地では松茸・伊勢海老・鱧など秋の旬食材を軸にした期間限定企画が相次いだ。一方で岡山の日本料理店が食材費・コスト高で破産するなど、明暗が分かれる1か月でもあった。この記事を読むと、大手定食チェーンが客数と客単価を同時に伸ばしている背景に何があるのか、なぜ和食業態でここまで季節限定メニューが乱立しているのか、そしてコスト高の中で生き残る店と倒れる店を分けている要因は何かが分かる。原価高騰が続く和食業態で、自店の値付けとメニュー戦略をどう見直すかを考える材料になる特集だ。
大戸屋の58カ月連続増収は何を意味するのか
大戸屋は8月の既存店売上高が前年同月比10.8%増となり、客数6.0%増・客単価4.5%増という両輪型の増収を58カ月連続で続けている。値上げだけに頼らず来店動機そのものが増えている状態は、単なる価格転嫁とは違う。