10月11日から29日にかけて、和食関連では大手チェーンによる複数業態の同時出店、各店舗の秋冬限定メニュー投入、牛肉・卵の高騰とコメ価格の急落という原価構造の揺れが同時並行で進んだ。サイプレスがイオンモールに寿司・天丼・とんかつなど5ブランドを一括出店し、すかいらーくグループの「夢庵」は黒豚しゃぶしゃぶやもつ鍋を投入、一方で東京食肉市場まつりでは牛肉高騰を受けた大行列とすき焼き店の値上げ検討が同時に報じられた。この記事を読むと、大手が複数業態を同時展開する狙いとそのリスク、季節限定メニューが客単価と来店動機にどう効くか、そして原価高騰とコメ安という相反する価格変動にどう向き合うべきかが分かる。客単価と原価の両面から経営判断を迫られるこの時期、自店の次の一手を考えるうえで押さえておきたい論点を整理する。
複数業態の同時出店はなぜ今加速しているのか
商業施設への多業態同時出店は、一社が売場面積を広く確保し客層を取りこぼさないための戦略である。サイプレスはイオンモール伊達に寿司・定食・とんかつ・天丼・惣菜の5ブランドを一括出店し、恵那市の焼肉企業もしゃぶしゃぶという隣接業態へ進出した。いずれも既存のブランド力や立地を活かしながら、単一業態依存のリスクを分散する動きと読める。
