10月14日から11月1日にかけて、サイゼリヤが上場来初となる平均6％のメニュー値上げに踏み切った一方、ブロンコビリーはサラダバー刷新と値上げの組み合わせで営業利益48％増という好決算を記録しました。同時期には学芸大学発カフェの新業態展開や、武蔵小山での独立開業、老舗食品メーカーの飲食新規参入など、業態転換・新業態立ち上げの動きも相次いでいます。この記事を読むと、低価格戦略を貫いてきた大手チェーンがなぜ今値上げに動いたのか、値上げと業績好調を両立させたブロンコビリーの具体的な手法、そして既存の強みを生かした新業態展開のパターンが分かります。原価高騰が止まらない中、値付けと業態戦略をどう組み立てるかは、規模の大小を問わず洋食・バル業態の経営者にとって避けて通れない論点です。
サイゼリヤはなぜ「値上げしない代表格」の看板を下ろしたのか
サイゼリヤの値上げは、原材料高騰が効率化努力だけでは吸収しきれない水準に達したことを示す象徴的な出来事だ。看板商品「ミラノ風ドリア」は300円から320円に改定され、平均6％という値上げ幅は上場来初となる。背景には、円安による購買力低下と米国産牛肉の供給減少でオーストラリア産牛肉への需要が集中し、仕入れ価格が高騰したという構造的要因がある。
