くら寿司が9月4日から寿司メニューの価格を全面改定し、最低価格を115円から110円に引き下げる一方、サーモンなど33品目は120円に値上げすると発表しました。同じ週にはカフェ・ベローチェや珈琲館を運営するC-Unitedも全8ブランドで値上げを表明し、街の中華料理店の倒産は過去最多ペースを記録しています。この記事を読むと、大手チェーンが「一律値上げ」から「品目ごとに上げ下げするメリハリ型」の価格戦略へ舵を切っている理由が分かります。また、なぜ話題性のある値下げ発表の裏で実質値上げになっているのか、その仕組みも見えてきます。さらに、包材コストや光熱費という見えにくいコスト増が中小店の経営をどう圧迫しているかも整理します。原価高が構造化する中、価格をどう見せ、どう転嫁するかは規模を問わず全ての飲食店経営者にとって避けられない論点です。
なぜ「値下げ」と報じられた改定が、実は値上げなのか
くら寿司の価格改定は、見出しだけを見れば「値下げ」だが、実態は大半の商品で値上げとなっている。最低価格を115円から110円へ5円下げる対象は20品目にとどまる一方、サーモンや生えびなど33品目は115円から120円へ引き上げられる。