8月15日から9月2日の和食関連ニュースを見ると、松茸・鮑・伊勢海老・鱧といった旬食材を使った期間限定メニューが全国各地で相次いで発表され、同時にグルメ杵屋と精肉萬野、串カツ田中運営会社ととんかつ業態のような異業種・異業態の組み合わせによる新業態づくりが目立ちました。一方で岡山の日本料理店「はら田」が原価高騰で破産し、コメ価格の下落という明るい材料もありながら値下げに直結しない構造も見えています。この記事を読むと、季節限定メニューがなぜ和食業態で客単価アップの主戦略になっているか、異業種連携がなぜ今の和食で増えているか、そしてコスト高にどう向き合うべきかが分かります。原価も客単価も揺れやすいこの業態で、今何を仕込むべきかを考える材料にしてください。
なぜ和食業態は季節限定メニューを一斉に出すのか
今月の記事群を見ると、うなぎ亜門の秋限定御膳、ホテルアナガの和洋折衷ディナー、和食さとのテイクアウトフェア、物語コーポレーション源氏総本店の松茸コースなど、実に多くの和食業態が同時期に季節限定メニューを発表しています。旬食材は仕入れコストが読みにくい一方、限定という言葉自体が来店動機を作りやすいため、原価変動リスクと集客効果を天秤にかけた上での投入判断だと考えられます。松茸や鮑のような高価格食材を使うコースは、通常メニューよりも高い価格設定を消費者に自然に受け入れさせる効果もあります。