お通しとは
お通しは、居酒屋などで注文前に提供される小皿料理を指す日本独自の慣習です。
元来は「注文が通った」ことを板場に伝える合図的な役割を持ち、席料やチャージの意味合いで料金が発生することが多いのが特徴です。
2026年9月時点で、この慣習自体を「不要」と感じる客が根強く存在し、料金発生の説明不足からトラブルに発展するケースも報じられています。
一方で、単なる席料としてではなく、店の名物・集客装置として打ち出す動きも同時に広がっており、業態を問わず注目されるテーマになっています。
飲食経営にどう関係するか
お通しは、客単価・利益率・顧客満足度のすべてに影響する接点です。
慣習として惰性で提供している場合、原価がかさむだけで満足度に結びつかず、逆にクレームの火種になりかねません。
2026年9月時点の報道では、札幌・すすきのの店舗が20種類以上の刺身やカニを盛り合わせたお通しを1人3760円で提供する例が紹介されており、高付加価値化による差別化戦略として機能させている実例です。
また、焼肉業態では、新潟駅前にオープンした新業態がお通しとして白菜キムチの食べ放題を用意する例もあり、居酒屋以外の業態でもお通しの設計が差別化の手段として使われています。
このように、お通しは「席料的な負担」と「体験価値としての名物」という2つの役割が併存し、客の受け止め方次第で評価が大きく分かれる構造的な難しさを抱えています。
経営の打ち手
お通しの扱い方には、大きく3つの方向性があります。
- 廃止・明確化型：お通しをやめてメニューと料金体系を明確にし、トラブルの芽を摘む。単価は下がるが客の納得感は高まりやすい。
