お通し文化とは
お通しとは、居酒屋や和食店で注文前後に提供される小皿料理のことです。関西では「突き出し」とも呼ばれます。注文の有無にかかわらず提供され、数百円程度の料金が自動的に加算される慣習が長く続いてきました。
背景には、席料・サービス料の代わりとしてお通し代を徴収する商習慣があります。ドリンクのみの短時間滞在客からも一定の収益を確保する仕組みとして機能してきた一方、インバウンド客や若年層を中心に「頼んでいないのに課金される」という不満が指摘されることもあり、近年はメニューに明記する店や、お通し自体を廃止・選択制にする店も増えています。
飲食経営にどう関係するか
お通しは単なる慣習ではなく、経営上はいくつかの機能を持っています。
- 回転率に左右されにくい最低限の客単価を確保する機能
- 開店直後の提供で顧客の待ち時間を埋める接客設計の一部
- 名物化すれば来店動機そのものになり得る商品開発の余地
特に3つ目は見落とされがちですが、お通しを「ただの付け合わせ」ではなく「名物メニュー」として打ち出すことで、割引施策や季節限定企画の軸にできる点が近年の事例から見えてきます。
経営の打ち手
お通し運用を考える際は、まず価格と内容をメニューや入口に明示し、クレームの芽を摘むことが前提になります。そのうえで、以下のような応用が考えられます。
- お通しを看板商品化し、閑散曜日限定で割引・食べ放題化して来店動機を作る
