お通し文化とは
お通しとは、居酒屋や和食店で注文前後に提供される小皿料理のことです。関西では「突き出し」とも呼ばれます。
注文の有無にかかわらず提供され、料金が自動的に加算される慣習が長く続いてきました。背景には、席料・サービス料の代わりに一定の収益を確保する商習慣があります。
一方で、インバウンド客や若年層を中心に「頼んでいないのに課金される」という不満も根強く、2026年9月時点でも不要論とトラブルが報じられています。メニューに明記する店や、廃止・選択制にする店も増える一方、名物化して差別化の武器にする店も現れており、二極化が進んでいます。
飲食経営にどう関係するか
お通しは慣習であると同時に、経営上は複数の機能を持ちます。
- 回転率に左右されにくい最低限の客単価を確保する機能
- 開店直後の提供で待ち時間を埋める接客設計の一部
- 名物化すれば来店動機そのものになり得る商品開発の余地
3つ目は見落とされがちですが、2026年9月時点では札幌・すすきのの一部店舗のように、20種類以上の刺身やカニを盛り込んだお通しを高価格帯（1人3760円）で提供し、名物・集客装置として打ち出す事例も見られます。お通しを「ただの付け合わせ」ではなく看板商品として設計し直すことで、割引施策や季節限定企画の軸にできる可能性があります。こうした発想は商品開発の一環でもあります。
郷土食材や地域の歴史を軸にした会席・コース開発のように、ストーリー性を商品に織り込む手法もお通しの名物化と同じ発想の延長線上にあります。
経営の打ち手
お通し運用を考える際は、まず価格と内容をメニューや入口に明示し、クレームの芽を摘むことが前提になります。そのうえで、以下のような応用が考えられます。
- お通しを看板商品化し、閑散曜日限定で割引・食べ放題化して来店動機を作る
