10月12日から30日にかけて、焼肉関連では牛肉・卵の価格高騰と畜産業者の破産という仕入れ側の厳しさを伝えるニュースが相次ぐ一方、大手チェーンは韓国フェアや周年祭、一頭買いフェアなど客単価を引き上げる施策を次々と打ち出しました。あみやき亭の京都進出、物語コーポレーションのカルビ丼業態拡大、しゃぶしゃぶ・ホルモン鍋への多角化といった出店・新業態の動きも目立ちます。この記事を読むと、原価高騰局面で大手がどんな商品設計で客単価を守ろうとしているかが分かります。また、席数を増やさずに売上を伸ばした予約運用の事例や、焼肉店が既存ブランドを使って新業態・中食へ広げる際の考え方も整理できます。仕入れコストの上昇が続く中、値上げ以外にどんな打ち手があるのかを考えたい経営者にとって、今月の動きは実践的なヒントの宝庫です。
なぜ今、焼肉店で原価高騰への対応が分かれているのか
牛肉・卵の価格高騰は、焼肉業態の原価構造を直撃している。東京食肉市場まつりでの格安企画への行列と、すき焼き店での値上げ検討という二つの動きが同時に報じられたことは、消費者が「お得な機会」には殺到する一方、通常営業の価格転嫁は避けられない現実を示している。さらに鳥取の畜産業者がコロナ禍の需要減と人手不足を背景に破産したことは、ブランド牛の供給網自体が決して盤石ではないことを物語る。すた丼屋の牛ハラミ豚バラ丼のように、希少部位を安価な部位と組み合わせてボリュームと原価のバランスを取る設計は、一つの現実的な対応策と言える。
